1. Vệ sinh đối với nhà bếp:
- Vị trí nhà bếp phải đảm bảo các vấn đề về vệ sinh môi trường. Phài cách xa khu vệ sinh và các nguồn ô nhiễm.
- Bếp ăn phải được thiết kế theo nguyên lý 1 chiều : Khu nhập hàng - Kho - Khu sơ chế - Khu rửa- Khu nấu - Khu soạn chia - Khu ra đồ.
- Các thiết bị bếp phải được làm bằng vật liệu không thấm nước, dễ lau chùi cọ rửa.
- Phòng ăn , bàn ăn, kho chứa và các đồ dùng dụng cụ bếp phải được vệ sinh sạch sẽ.
- Thùng chứa rác phải có nắp đậy, Không để rác vương vãi xung quanh. không để nước bẩn rò rỉ ra ngoài.
- Cống rãnh khu nhà bếp phải thông thoát, không được để đọng nước, không lộ thiên, hoặc phải có nắp đậy.
- bếp Nhà hàng, khách sạn phải có đầy đủ nước sạch để duy trì các hoạt động hàng ngày và vệ sinh cá nhân ho tất cả mọi người.
Khu vực bếp nấu
2. Vệ sinh đối với nhân viên:
- Các nhân viên trong khu vực nhà bếp phải được học kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, và nắm rõ công việc và trách nhiệm của mình.
- Nhân viên nhà bếp phải được khám sức khỏe trước khi tuyển dụng, và được khám định kỳ hàng năm.
- Những người bị bệnh ngoài da, bệnh truyền nhiễm phải tạm thời nghỉ việc hoặc chuyển sang làm việc khác cho đến khi điều trị khỏi để tránh tiếp xúc trực tiếp với nguồn thực phẩm trong nhà bếp.
- Không được để quần áo tư trang của nhân viên trong khu vực nhà bếp.
- Các nhân viên phải có ý thức tự giũ gìn vệ sinh cá nhân, Rửa tay bằng xà phòng trước khi chế biến hoặc tiếp xúc với thực phẩm.
- Khi trình bày món ăn , nhân viên phải sử dụng dụng cụ để chia món ăn, tuyệt đối không được dùng tay để bốc.
- Nhân viên không được ăn uống, nhai kẹo, hút thuốc lá trong nhà bếp.
Nhân viên phải tự ý thức giữ gìn vệ sinh cá nhân
3. Vệ sinh đối với dụng cụ nhà bếp:
- Bát, đĩa, thìa, cốc và các dụng cụ khác phải được rửa sạch , sấy khô bằng máy sấy diệt khuẩn.
- Ống đựng đũa thìa phải sạch sẽ, làm bằng vật liệu không thấm nước, dễ vệ sinh.
- Rổ , rá phải giữ gìn sạch sẽ, không được để xuống đất, chỗ ẩm ướt.
- Các dụng cụ nhà bếp khác như dao, thớt,xoong, nồi khi dùng xong phải rửa sạch ngay, để ở nơi khô thoáng.
- Có dao thớt dùng riêng cho thực phẩm chín và thực phẩm sống.
- Chỉ dùng các chất tẩy rửa được phép sử dụng trong sinh hoạt và trong chế biến thực phẩm. không dùng chất tẩy rửa công nghiệp.
Giá cài dao thớt dùng riêng cho thực phẩm chín và thực phẩm sống
4. Vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm:
- Cơ sở tự gửi mẫu nước đến trung tâm ý tế dự phòng tỉnh, thành phố trực thuộc để kiểm nghiệm mỗi quý 1 lần. Nếu được thông báo đang ở trong vùng có dịch thì phải kiểm nghiệm nguồn nước mỗi tháng 1 lần, đồng thời phải xử lý diệt khuẩn nguồn nước theo quy định của bộ ý tế.
- Nghiêm cấm sử dụng các loại phụ gia, phẩm màu, chất ngọt tổng hợp không nằm trong danh mục phụ gia thực phẩm do bộ bộ y tế quy định.
- Không dùng các thực phẩm ôi, thiu, dập nát, thực phẩm có nguồn gốc từ động vật bệnh.
- Thức ăn đã nấu chín bày bán hoặc phục vụ phải được che đậy kín tránh ruồi muỗi và côn trùng. Không được dùng vải che đậy trực tiếp lên thức ăn.
- Thức ăn có thịt, hải sản đã nấu chín mà không được bảo quản mát dưới 10oC thì sau 2h phải nấu lại trước khi phụ vụ khách.
- Các loại rau quả tươi phải được ngâm kỹ, rửa 3 lần nước sạch hoặc rửa dưới vòi nước chảy.
Chậu rửa công nghiệp trong khu chế biến
5. Hồ sơ nhật ký nhà bếp:
- Nguồn gốc xuất xứ của thực phẩm mua vào.
- Mẫu lưu thức ăn đã chế biến.
- Thực đơn.
6. Hợp đồng trách nhiệm về việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm:
- Người cung cấp nguyên liệu.
- Giữa bếp trưởng với khách sạn.
7. Yêu cầu xử lý khi có Ngộ độc thực phẩm:
- Khi có ngộ độc thực phẩm chín phải báo ngay cho cơ quan y tế gần nhất và giữ lại mẫu thực phẩm lưu, thức ăn thừa để gửi cơ quan y tế dự phòng xét nghiệm tìm nguyên nhân.
- Chủ bếp nhà hàng, khách sạn có thức ăn gây ngộ độc phải chịu hoàn toàn trách nhiệm về hành vi sai phạm và phải chịu toàn bộ chi phí khám chữa bệnh cho bệnh nhân bị ngộ độc và chi phí tìm nguyên nhân gây ngộ độc của cơ quan điều tra.